Osciller entre le populaire « steak-frites » et les exigences d’un menu végétarien tout en parvenant à maintenir un égal degré de satisfaction chez les écoliers et les collégiens, tel est le défi quotidien des salariés d’Anse Caraïbes au sein de la cantine scolaire de Gustavia. Inutile de préciser qu’il ne s’agit pas d’une mince affaire. Fort heureusement, le responsable de la structure, Ludovic Questel, peut s’appuyer sur une équipe dévouée. Et lorsqu’il s’agit d’élaborer le plan alimentaire annuel, il se tourne évidemment vers les recommandations officielles mais bénéficie également des conseils d’une spécialiste venue de Guadeloupe, Lila Laborde.
Ingénieure en qualité alimentaire, diététicienne et nutritionniste, Lila Laborde vient régulièrement à Saint-Barthélemy à la demande d’Anse Caraïbes et de la Chambre économique multiprofessionnelle. Pour dispenser des formations mais aussi pour évaluer la qualité des services offerts par la cantine scolaire. « En sortant plus de mille repas par jour, la cuisine s’en sort très bien », remarque la spécialiste. Notamment grâce aux investissements réalisés en cuisine par la Collectivité.
« La démographie de l’île a augmenté et la cuisine n’était pas prévue pour ça, souligne Ludovic Questel. La Collectivité a fait des efforts et nous, on s’adapte, on évolue. On fait un travail très qualitatif compte tenu de l’espace dont on dispose. » Cette année, la cantine peut accueillir jusqu’à 310 élèves lors de chaque repas. « Il y a largement assez de place pour tous les enfants », se félicite le responsable.
Des contraintes individuelles
La grande nouveauté de cette rentrée culinaire 2022 est l’apparition d’un menu végétarien. Un rendez-vous hebdomadaire qui ne semble pas poser de problème aux élèves. Même si, cela va sans dire, un burger dégoulinant de fromage et un seau de frites ont toujours leur préférence. Le problème est qu’il faut également veiller au bien-être individuel des enfants. Or, comme le souligne Lila Laborde, un nombre élevé d’élèves bénéficient d’un Plan alimentaire spécifique. « Il y des allergies, des intolérances mais aussi des maladies qu’il faut prendre en compte, insiste la spécialiste. Les Plans alimentaires individuels (PAI) doivent être validés tous les ans. » C’est une des raisons pour lesquelles Anse Caraïbes a sollicité l’accompagnement d’une diététicienne et nutritionniste. Car si un laboratoire envoie chaque mois un agent effectuer des relevés afin de vérifier le respect des règles d’hygiène dans l’établissement, la conception des repas doit être placée sous une même haute surveillance. « Tout cela est fait pour améliorer nos compétences car je pars du principe que l’on ne peut que s’améliorer, précise Ludovic Questel. Et pour les PAI, il y a une façon de travailler particulière. C’est important car nous travaillons avec un public sensible. » Au sein de la cantine, une personne - prénommée Isilda - s’occupe exclusivement de ces régimes spécifiques. « Je suis impressionnée par son travail, sourit Lila Laborde. Mais dans l’ensemble, je suis agréablement surprise de la qualité de ce qui sort de cette cuisine. »
Lundi 10 octobre débute la Semaine du goût. Pour le plus grand plaisir de Ludovic Questel qui a d’ores et déjà établi ses menus. En espérant faire voyager les enfants en transportant leurs papilles en Afrique ou en Asie, notamment. Pour peu que les éternels difficultés d’approvisionnement ne viennent pas perturber ce rendez-vous annuel.
