La cantine scolaire, « pas une mince affaire »

Dans la grande salle du restaurant scolaire de Gustavia, les employées s’affairent avec minutie. Tandis que certaines s’emploient autour des tables à nettoyer et dresser le couvert, d’autres s’activent en cuisine afin de remplir les assiettes et les garder au chaud pour le deuxième service. Un exercice parfaitement rodé. Heureusement, car il est déjà 12h30 et les écoliers, qui ont terminé leur déjeuner, viennent de quitter le réfectoire. Dans quelques minutes, ce sont des collégiens affamés qui vont débarquer. Par conséquent, tout doit être prêt dans les temps.

Plan alimentaire et diététicienne
Tel un chef d’orchestre, Ludo Questel a endossé l’uniforme de responsable de la cantine scolaire pour cette saison 2021/2022. De son propre aveu, « ce n’est pas une mince affaire ». Chaque jour, 1.200 repas sont servis aux enfants de maternelle, du primaire et du collège. Pour ce faire, dix-huit personnes travaillent au sein de la structure reprise en main par Anse Caraïbes en 1996. Une société privée qui travaille en collaboration avec la Collectivité territoriale.
Les menus sont composés sur la base d’un plan alimentaire élaboré avec le concours d’une diététicienne. « A partir de là, on cale les repas que l’on étale sur six mois, explique Ludo Questel. Donc on sait très à l’avance ce que l’on va servir. Et puis, il y a deux mois de délai pour les livraisons de marchandises, donc il est important de s’y prendre en avance. » Un système qui fonctionne pour la viande, les fruits, les laitages, etc.
Chaque semaine, les livraisons correspondent aux menus programmés. « On sert de grosses quantités tous les jours, par conséquent on est obligé de prévoir, insiste le responsable. Heureusement, je ne me lève pas tous les matins en me demandant ce que l’on va cuisiner ! » Une certaine faculté d’adaptation est néanmoins indispensable. Car certains aliments inscrits au menu du jour sont parfois manquants. Il faut donc les remplacer tout en conservant l’équilibre du repas.

Préparation et cuisson le jour d’arrivée
Pour peu qu’il faille rassurer les parents, Ludo Questel tient à préciser que chaque denrée réceptionnée est préparée le jour même. « Il n’y a pas de préparation la veille, affirme le responsable de la cantine. Eventuellement des mises en place, comme l’assaisonnement, mais jamais la cuisson ou la découpe des légumes. Pour ça, la préparation se passe ici et le jour de l’arrivage. »
Les collégiens ont envahi le réfectoire. Le niveau sonore est monté de dix crans. Par chance, ce jour, des spaghettis aux boulettes de viande sont au menu. De quoi sustenter les estomacs sur pattes que sont les adolescents. Il faut espérer qu’ils savoureront autant les mets qui seront servis à partir de lundi lors de la Semaine du goût. Si tel n’est pas le cas, les repas concoctés par les cuisiniers de la cantine raviront certainement d’autres « clients ».
En effet, si la priorité du restaurant scolaire est de nourrir les élèves de l’île, des repas sont également livrés à domicile à des personnes âgées. «Pour ça il faut aussi être très attentif, remarque Ludo Questel. Selon les personnes, il faut préparer le repas différemment. » Et, comme pour la cantine, une réglementation sanitaire des plus rigoureuses est à respecter.
« Une société vient de Guadeloupe pour effectuer des contrôles de l’hygiène, précise le responsable. Chaque jour on conserve des repas témoins, au cas où quelqu’un tombe malade. Le protocole est strict, comme dans toute cuisine. » Malheureusement, la crise du Covid a mis un terme aux visites des parents. Avant l’instauration des mesures sanitaires, ceux-ci pouvaient accompagner leurs enfants pendant le repas. Et ainsi s’assurer de la qualité des plats et du service. Une « tradition » qui reprendra certainement ses droits dans un avenir proche. En attendant, les écoliers et les collégiens peuvent déjeuner sans chaperon dans le joyeux vacarme qui sied à leur âge.
 

Une question de quantité
Proposer davantage de produits locaux aux élèves, Ludo Questel en serait ravi. Malheureusement... « Si on voulait travailler avec des produits locaux, il faudrait que l’on puisse disposer du volume dont on a besoin, or il est trop important », remarque le responsable de la cantine. Néanmoins, Anse Caraïbes s’efforce de commander une quantité non négligeable de légumes et de fruits en Guadeloupe.

Une page sur Facebook
Puisque Facebook est parvenu a rétablir sa connexion, il est possible de consulter la page de la cantine scolaire en recherchant “La cantine by Anse Caraïbes”. Une page sur laquelle sont consignées toutes les informations utiles, comme les menus quotidiens.