« J’apprécie beaucoup le terroir antillais »

Chef exécutif au sein de l’Atelier Joël Robuchon qui vient d’ouvrir ses portes - et ses tables - à Gustavia, Louis Verstrepen ne cache pas son goût pour le terroir local, dont il entend bien glisser quelques saveurs sur la carte du restaurant.

Ceint dans son sémillant uniforme noir et rouge, son jeune âge le ferait presque passer pour l’un des nombreux cuisiniers qui officient dans le nouvel Atelier Joël Robuchon de Gustavia. Mais à 29 ans, Louis Verstrepen a déjà acquis suffisamment d’expérience et de savoir-faire pour occuper le poste de chef exécutif au sein du restaurant. Une fonction qui implique des contrôles de qualité, la gestion du personnel, de la logistique et des commandes, mais aussi et surtout la création des menus. Or, sur ce dernier point, le chef a d’ores et déjà quelques idées en tête afin d’ouvrir l’Atelier à des saveurs antillaises.

« Apporter un peu d’innovation »
« Même en étant chef dans le groupe Robuchon, qui entend perpétuer la tradition et le classique, il faut savoir apporter son identité et un peu d’innovation », explique Louis Verstrepen. De fait, si son parcours l’a conduit de sa Belgique natale à Monaco, Bordeaux, en passant par New York et d’autres destinations étoilées, le chef a également fait escale en Martinique et à Saint-Martin avant d’atterrir à Saint-Barthélemy. « Ça m’a permis de m’approcher du terroir antillais, assure-t-il. J’ai pu découvrir les poissons locaux, les légumes, les fruits. J’ai donc acquis une connaissance des produits que je n’aurais pas eu si j’étais arrivé directement de métropole. »
Par chance, ces découvertes ont été séduisantes. Comme le confirme Louis Verstrapen : « J’apprécie beaucoup le terroir antillais. J’adore le mixer avec ce que l’on fait à la française. Par exemple, les fruits sont très intéressants. Avec le terroir, il faut s’adapter. » Mais sans partir dans les extrêmes, qui ne sont pas la marque de fabrique des Ateliers Joël Robuchon. « La politique Robuchon, c’est trois saveurs, pas plus, rappelle le chef. Mais chez Pic (la Maison Pic à Valence, de la cuisinière étoilée Anne-Sophie Pic, où Louis Verstrepen a exercé pendant deux ans), on peut aller jusqu’à quinze! Donc j’essaie de créer une balance et je crois que ça marche plutôt bien. »

Un pêcheur local comme seul interlocuteur
La plupart de ces inspirations et de ces innovations, la clientèle du restaurant les retrouvera principalement à la carte du Club, qui ne recèle quasiment pas la signature Robuchon. A la différence de l’Atelier. Mais avec toujours la même exigence. Utiliser parfois des produits que les gens délaissent, et s’appliquer à les utiliser dans leur intégralité. Quand l’Atelier propose des plats emblématiques de Joël Robuchon, le club va s’atteler à offrir une cuisine plus accessible, sans évidemment négliger la haute qualité. « Nous ne voulons pas que la clientèle locale soit oubliée, surtout que l’on compte bien rester ouvert toute l’année », précise Louis Verstrepen.
Arrivé à Saint-Barth depuis plus de cinq mois, le chef exécutif a sollicité les pêcheurs locaux afin d’être alimenté en poissons. Il en a choisi un qui est le seul interlocuteur de l’enseigne. « Je voulais qu’il soit mon crieur, explique Louis Verstrepen. Il sort de son bateau et débarque directement son poisson ici. » Et ce peut être de la dorade, du wahou, du thon. Sans oublier la langouste, cela va sans dire. Pour le reste, le chef n’a pas l’intention de négliger le piment végétarien, la mangue, le maracudja, le cumbava, l’ananas ou la goyave. Et de glisser dans un sourire : « La Christophine, j’adore... Je vais essayer de l’intégrer. »