A Marigot, Jean-Baptiste enfourne les pains à l’ancienne

Chaque semaine, dans la Ferme des sucriers à Marigot, Jean-Baptiste confectionne des pains au levain à partir de farines de blé ancien qu’il cuit dans le four traditionnel qu’il a fabriqué pendant le confinement avec un ami. Une nouvelle activité pour un passionné qui est mué par « le goût des bonnes choses ».

Qu’elle semble loin derrière lui, sa carrière de sommelier. Mais Jean-Baptiste Barre n’y songe certainement pas lorsqu’il s’affaire à pétrir ses pâtes à pain Chez Tatou, dans la Ferme des sucriers, à Marigot. Car voilà bien des années que ce passionné d’agroécologie a pris une tout autre direction. Ainsi, depuis peu, il a endossé le tablier d’artisan boulanger. Non sans avoir, au préalable, suivi avec une avide curiosité des formations dans l’Hexagone. Ce qui lui permet désormais de proposer aux habitants de Saint-Barth, une à deux fois par semaine (le samedi et parfois le jeudi), des fournées de pains au levain, pétris à la main et fabriqués à partir de farines de blé ancien.

« J’en avais ras-le-bol ! »
Sommelier, distributeur de vin et chef privé entre 2003 et 2014, il s’aperçoit qu’il ne se sent plus en phase avec la façon d’exercer son métier. «J’en avais ras-le-bol et j’avais envie d’aller au fond des choses, dans le fonctionnement du vivant », confie Jean-Baptiste. Il se lance alors dans un stage d’agroécologie dans l’association de Pierre Rabi, Terre humanisme. Une découverte qui ouvre son « champ de vision ». En 2017, il suit une formation sur la fabrication du pain auprès de Nicolas Supiot, un boulanger réputé qui l’initie notamment à l’épigénétique, qui n’est autre que la transmission des gènes par l’environnement. Suivent d’autres étapes qui lui permettent de s’éclairer à la permaculture en Autriche, aux vertus des plantes bio-indicatrices avec Gérard Ducerf et à la spagyrie, autrement dit l’alchimie végétale qui permet de réaliser des élixirs floraux. Dans le même temps, en 2019, il obtient un brevet professionnel de responsable agricole spécialisé en aquaculture ainsi qu’un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) de boulanger. Ce qui le conduit jusqu’au… confinement lors de la première vague de Covid-19, en 2020.

Four à pain et formations
Lorsque l’obligation de rester chez soi est décrétée, il débute la construction d’un four à pain traditionnel à Marigot avec un ami compagnon. «Par goût des bonnes choses», sourit-il. Lorsque la situation sanitaire s’améliore, il s’envole pour l’Hexagone où, dans un camion aménagé, il entreprend une tournée de formations. « Mon but était d’apprendre à développer un pain avec des farines de blé ancien, des farines de meule Astrier, qui est une manière de moudre le blé en utilisant une meule en granite, explique-t-il. Ça permet de préserver le germe de blé et plein d’autres choses que les moulins classiques ne préservent pas. » Il suit ainsi le chemin de nombreux néo-boulangers, « ou des paysans boulangers », précise-t-il, qui se tournent régulièrement vers cette technique. « Il s’agit de filières assez courtes qui sont aujourd’hui très demandées », assure-t-il.
A Saint-Barth, avec cette farine, Jean-Baptiste Barre confectionne son propre levain. « Avec de l’eau, de la farine et du temps, glisse-t-il. Pour une fournée, il faut compter environ sept heures, mais tout dépend de la fermentation. Là, je lance une fermentation qui va durer dix heures. Donc avec le reste des étapes, ça peut prendre entre quinze et seize heures. » L’avantage de cette technique est que le consommateur peut conserver jusqu’à une semaine son pain au levain. Sans oublier que « la fermentation naturelle au levain permet de rendre le pain beaucoup plus digeste et d’en faire un aliment vivant essentiel à notre corps, précise Jean-Baptiste. Le pain à base de levain permet aussi de réduire, voire de supprimer, le problème d’intolérance au gluten. »

Un atelier mensuel
Lors de ses deux fournées par semaine, il fabrique des pains de pur blé ancien, des pains de campagne, des pains au seigle et au maïs (auquel il ajoute d’autres gaines riches en protéines), ainsi que du… Kouign amann. Ce gâteau typique de Bretagne qui fait le bonheur des dentistes depuis des générations. Compte tenu de la petitesse de son laboratoire, il va sans dire qu’il est indispensable de passer commande et de réserver son ou ses pains à l’avance.
Parallèlement, Jean-Baptiste Barre organise, une fois par mois, des ateliers. « Je donne les clefs pour faire son pain à la maison, pour faire son levain aussi, tout en expliquant son intérêt », explique-t-il, avant d’ajouter : « Ça dure de 9 à 17 heures, pour cinq personnes au maximum, les curieux et les familles. J’offre le déjeuner ! » Inutile de préciser qu’apporter une baquette n’est pas nécessaire…

> Pour commander son pain, une adresse mail (tatou97@protonmail.com) et un numéro de téléphone (0757098485).
La Ferme des sucriers se situe à Marigot, à 150 mètres à droite après le Monoshop.