Bars et restaurants : « C’est une chance et un privilège de pouvoir rouvrir »

Contrairement à leurs confrères métropolitains, les restaurants et bars peuvent  de nouveau accueillir du public dès aujourd’hui. Un soulagement pour les professionnels, conscients de leur fortune par rapport à leurs confrères métropolitains. Si leurs clients peuvent revenir, l’avenir économique reste suspendu à la réouverture des frontières.

Chef de L’Esprit, Jean-Claude Dufour est représentant des restaurateurs au sein du CESCE (Conseil économique social culturel et environnemental de Saint-Barthélemy). Cette semaine, il reprend du service normalement, avec 40% de couverts en moins dans la salle afin de respecter la distanciation sociale. « C’est une chance et un privilège de pouvoir rouvrir », apprécie le cuisinier. «Après plus d’un mois sans nouveau cas, on ne peut plus se calquer sur la métropole. »
Une reprise anticipée de l’activité appréciée, mais qui ne sauvera pas par miracle les chiffres d’affaires des établissements. Nicolas Gicquel, gérant du Bonito, est en train de redonner vie à l’association des restaurateurs de Saint-Barth, restée en sommeil depuis quatre ans. « Certains établissements de l’île vont souffrir, notamment ceux qui ont été repris il y a peu », redoute-t-il. « Nous ne retrouverons pas de vrai rythme tant que les liaisons aériennes n’auront pas repris. On se retrouve comme un mois de septembre, mais à trente restaurants ouverts au lieu de dix. » Pour les grosses structures comme la sienne, principalement fréquentées par le tourisme, la réouverture ne va pas de soi. Réembaucher du personnel, relancer les cuisines pour des services très réduits, coûterait finalement plus cher à ces entreprises que de garder portes closes jusqu’à l’ouverture de l’île.

Produits plus chers,
moins de clients
« On sort quand même d’Irma », rappelle Jean-Claude Dufour. « Une catastrophe naturelle et une catastrophe sanitaire en deux ans et demi, c’est un peu beaucoup ! » Heureusement, la belle dynamique du début de saison permet de limiter la casse financière. « Nous étions au plus fort, les frigos étaient pleins, juste avant la Bucket », souligne Nicolas Gicquel, qui employait 36 personnes avant le confinement. « Pour tous les restaurants comme pour toute l’île, mars et avril sont les deux mois les plus forts de la saison. » Outre cette perte sèche, la plupart des restaurants qui ont proposé des plats à emporter ont constaté une hausse importante des prix des produits.
« On devra faire des prix attractifs pour les locaux, malgré cela. Avec en plus une capacité d’accueil moins importante », explique le Chef de l’Esprit. « On ne va pas gagner d’argent ; l’objectif pour les mois qui viennent, c’est de faire zéro ». Cesser de perdre de l’argent, payer les loyers, les salariés, les factures, les fournisseurs (« ils ont joué le jeu, il faut le souligner »), jusqu’à ce que l’activité touristique reprenne.

Quant aux règles sanitaires, la Collectivité et la préfecture ont laissé la responsabilité à chaque chef d’entreprise. A L’Esprit, un marquage au sol éloigne les clients qui patientent les uns des autres, et les tables seront espacées au maximum. « En temps normal je peux accueillir cent personnes ; si j’en fais cinquante ce sera bien. » En cuisine, les professionnels sont déjà au point sur les normes d’hygiène, indissociables du métier. En revanche, pas de masque pour les serveurs, encore moins de gants. «Aujourd’hui, après plus d’un mois sans nouveau cas, le danger vient de l’extérieur. C’est là que nous devons nous protéger, avec la politique de tests mise en place par la Collectivité. » Sur l’île, le mot d’ordre lancé par Bruno Magras aux socioprofessionnels est à la responsabilité individuelle. « C’est notre responsabilité de faire attention, mais aussi celle des clients. Si quelqu’un est malade, il ne va pas au restaurant », résume Nicolas Gicquel. Les semaines et mois qui viennent sont incertains, mais le sentiment principal chez les restaurateurs est le soulagement. « Nous avons une grosse pensée pour nos confrères de la métropole. On espère qu’eux aussi pourront rouvrir au plus vite. » Là-bas, ils attendent le 2 juin pour être fixés sur leur sort.