Le chef Edouard Loubet visite l’île : « Je n’ai pas encore goûté le wahoo... »

Coup de feu aujourd’hui dans les cuisines de l’île : le Saint-Barth Gourmet Festival, cinquième du nom, est lancé. Rencontre avec l’un des six chefs invités, Edouard Loubet, deux étoiles au Michelin, qui investit les cuisines du Toiny.

Sur la plage, Edouard Loubet, double étoilé au Michelin, et sa petite famille, profitent d’un déjeuner à l’ombre des palmiers. Ils sont venus quelques jours avant le coup d’envoi du Gourmet Festival pour quelques jours de vacances et de découverte de l’île. S’ils ont l’habitude de participer à des événements gastronomiques tout autour du monde, et notamment dans les îles (Seychelles, Porto Rico, Ile Maurice…), c’est leur premier voyage à Saint-Barthélemy. « Ce que l’on aime ici, c’est l’ambiance, les gens, les petites routes qui montent et qui descendent… Les chefs copains comme Emmanuel Renaut ou Christophe Bacquié, qui ont déjà fait le Gourmet Festival, sont tous revenus enchantés. C’est vrai qu’habitant en France, on va plus souvent en Corse… »

Avec un grand chef, la visite touristique de Saint-Barth prend forcément un tour culinaire. « Hier, on a acheté une dorade coryphène à un pêcheur, Gilles Brin, elle était vraiment délicieuse », note Edouard Loubet. « Je n’ai pas encore goûté le wahoo, mais ce soir, j’essaierai le red snapper, qui ressemble à celui de chez nous en plus costaud… » En fin de semaine dernière, le Savoyard tentait de dégotter un pêcheur local qui puisse l’embarquer en mer. Et prenait note de toute recommandation pour une bonne table de l’île. A compter d’aujourd’hui, fini le short de bain, retour à la veste : Edouard Loubet assurera le service à l’hôtel Le Toiny, main dans la main avec le chef de l’établissement, Jarad MacConnor. Alors, retrouvera-t-on les saveurs des Alpes sous les tropiques ? Si le chef a fait le voyage avec trois reblochons dans sa valise, ce ne sera pas pour les clients du Gourmet Festival. « J’ai hésité à faire une tourte au reblochon… », admet Edouard Loubet. « Il y aura quand même le gratin dauphinois, recette de ma grand-mère. Mais comme on est annoncés, on propose surtout deux classiques de la maison, la pizza à la truffe et le carré d’agneau rôti au thym. » Deux plats stars d’Edouard Loubet, qui travaille entre les sommets alpins et la Provence, insérés dans des menus quatre ou huit plats selon l’appétit du client.

A la tête de plusieurs établissements, Edouard Loubet est réputé pour son amour des produits ultra-locaux et ultra-frais. En gros, cuisiner avec ce qu’il trouve sur place. « Nous sommes très ancrés dans la tradition française et la localité. Ce qui est à la mode aujourd’hui, on le fait naturellement depuis 1992 : avoir nos jardins, nos paysans… » Il a attaché à son restaurant trois hectares de potager pour cuisiner ses propres légumes. « Et je peux vous dire que l’animal le plus gourmet que je connaisse est le sanglier ! S’il se trouve devant dix radis, il va choisir le plus petit, le plus fin… »

Point de sanglier à Saint-Barth, mais des cabris, qui donnent des idées de fromage de chèvre à Edouard Loubet. « Si je devais cuisiner ici, je serais vraiment tourné vers la mer. Il y a aussi des poules partout, donc cela doit être facile de dégotter des œufs. Et en allant à la plage de Colombier, j’ai aussi repéré des petites senteurs très intéressantes… »