Gourmet Festival : « Il n’y a que le langage de la cuisine pour nous rassembler »

Après une entame aussi officielle que sagement festive, mardi soir au Rosewood Guanahani, le Saint-Barth Gourmet Festival a véritablement débuté mercredi matin dans la salle de restauration du Cheval Blanc, à Flamands. S’ils n’étaient pas tous présents, déjà retenus par la préparation des plats qu’ils entendent servir aux clients des établissements dans lesquels ils vont officier pendant cinq jours, les chefs se sont pliés à l’exercice de la conférence de presse. En toute décontraction.
Sur la préparation de l’événement et l’élaboration des menus, c’est Alan Geaam (1 étoile), invité du Manapany, qui se lance. « On a fait plusieurs visios avec le chef et j’ai ramené pas mal d’ingrédients, assure-t-il. Nous avons un échange constant et c’est ça qui est génial. Entre artisans, on arrive à créer à la dernière minute. » De fait, le menu d’hier soir (mercredi 9 novembre), n’a été imprimé qu’à 18h30. « Chacun a une approche différente, enchaîne Georgiana Viou (Sereno). Tout dépend du lieu, de la personne qui reçoit. Mais il n’y a que le langage de la cuisine pour nous rassembler. »
Pour Fanny Rey (1 étoile, Zion), cuisiner dans un environnement tropical implique quelques adaptations. « A l’humidité, explique-t-elle, aux températures, tout est plus compliqué. On s’adapte et on travaille autrement. » Pour Cédric Grolet, chef pâtissier invité du Cheval Blanc, les contraintes sont moindres. « Pour les viennoiseries, c’est différent, assure-t-il. Et puis je connais très bien le chef et on a créé une viennoiserie spécialement pour l’île. »
Pour Christopher Coutanceau (3 étoiles, Christopher), l’idée est de travailler « sur les produits locaux et de saisons ». Il explique : « Il y a ici des poissons fabuleux alors on est parti sur une cuisine iodée en s’adaptant avec ce que proposent les pêcheurs locaux. » Déjà présent à Saint-Barth lors de l’édition 2021, Juan Arbelaez (Nikki Beach) souligne le fait que les chefs sont « très dépendants de la nature » et précise : « J’aime beaucoup me balader et j’ai découvert une plante chez un producteur local, la brisée. » Quant à l’éventuelle prise de risque en participant à un festival loin de ses bases, Juan Arbelaez l’affirme : « Juste le fait de sortir de sa cuisine présente un risque. C’est un challenge perpétuel, mais très enrichissant car on découvre de nouvelles techniques, de nouveaux produits. »
Fort de ses trois étoiles et d’une plus grande expérience, la notion de risque n’est guère préoccupante pour Gérald Passédat (Rosewood Guanahani). « Nous nous sommes bien préparés en amont, déclare-t-il. L’humidité, l’hydrométrie, on pouvait les prévoir. On travaille ici avec de vrais professionnels et des brigades avec des compétences. Lorsqu’on se déplace, on doit savoir où l’on va et être capable de s’adapter. Donc j’essaye d’anticiper le risque. Mais peut-être que je vais me tromper ! »
Quoi qu’il en soit, chaque chef s’est dit impatient à l’idée de rencontrer ses clients. Nul doute que ceux-ci le sont encore davantage à la perspective de déguster leurs plats.